¿Cómo degustar y maridar los quesos?
Antes que nada, siempre nos gusta aclarar algo. Si bien existen buenas prácticas alrededor del maridaje, no hay verdades absolutas ni concensos al respecto. Basicamente porque cada paladar es único y las sensaciones que se disparan en el mismo varían en cada persona.
Lo primero a tener en cuenta es la preparación de los quesos. Se recomienda retirarlos de la heladera (o cava) y quitarles el envoltorio treinta minutos antes de comerlos para que adquieran temperatura ambiente.
A la hora de seleccionar los acompañamientos de los quesos en la mesa, es importante buscar armonía en los sabores. Es decir, no debe haber sabores que sean invasivos y saturen nuestro paladar.
Con respecto a las bebidas, los vinos suelen ser muy buenos acompañantes. Se podría proponer como regla que a mayor maduración del queso, más dulce puede ser la bebida que maride mejor.
Si los quesos se sirven como postre, tienen excelente relación con la mayoría de los dulces. Miel, mermeladas, frutas de estación, frutas en almibar, chocolates, frutos secos y desecados, suelen ser combinaciones ideales para crear un momento lúdico.
Para complementar las texturas de los quesos se recomienda siempre sumar algo crujiente como pueden ser tostadas, galletitas, frutos secos o cereales.
Sugerencias de maridajes que más nos gustaron:
-Blu Álvarez con chocolate blanco.
-Blú Álvarez con aceto balsámico cremoso.
-Blú Álvarez de larga maduración con vino Malbec.
-Camembert con chocolate amargo.
-Brie de larga maduración con higos en almíbar.
¿Cómo conservar los quesos con cultivos de hongos?
Los quesos artesanales que elaboramos, además de poseer cultivos de hongo en superficie y en interior (este último para el caso de Blu Álvarez), no poseen ningún tipo de conservante ni estabilizante químico. El resultado son quesos vivos, los cuales marcan una evolución con el paso de los días (por la propia actividad de los hongos). Para una correcta evolución -es decir, la afinación del queso- debe tenerse en cuenta:
-En el caso de no poseer una cava específica para madurar quesos, conservar en la heladera, preferente en la parte menos fría. En la mayoría de las heladeras hogareñas, la parte menos fría suele estar en la parte baja de la misma. Esto permitirá una temperatura óptima para el desarrollo de los cultivos en los quesos y, por ende, su maduración.
-Mantener envueltos los quesos en el papel aluminio en los que se los entrega, o en su defecto, conservar en un recipiente cerrado. Esto permite mantener la humedad en el entorno del queso, ya que las heladeras suelen deshidratar -secar- los quesos, y esto atenta contra el correcto desarrollo de los cultivos.
¿Se come la corteza de los quesos de moho blanco?
¡Claro que sí! La corteza, cáscara, piel, moho, mufa, o como quieran llamarle, es parte fundamental de los quesos de hongo blanco y de las más sabrosas. Los hongos cultivados son comestibles y juegan un papel fundamental en la infinidad de procesos durante el desarrollo del queso, ya que no sólo aportan un aroma y sabor característico, sino que la interacción de los hongos con la masa del queso es el causal principal de la textura cremosa característica.
Se recomienda siempre retirar el envoltorio unos treinta minutos antes para permitir que los compuestos volátiles se disipen, los cuales pueden interferir en el sabor (sobre todo cuando el queso posee una larga maduración).
¿Se pueden congelar estos quesos?
Sí, se pueden congelar. Hay que tener en cuenta que una vez que los mismos se congelan, se frena la maduración y probablemente no se pueda retomar el correcto desarrollo del hongo a posterior. Esto quiere decir que no es conveniente congelar los quesos antes de que lleguen al punto deseado de afinado.
En resumen, recomendamos congelarlos si consideran que no los van a consumir antes de su fecha de vencimiento y, en lo posible, meterlos en el freezer cuando consideran que los quesos se encuentran en su punto óptimo de madurez. Desarrollamos más sobre el “punto óptimo” en
¿Cómo saber si un queso está "a punto" de maduración?
Es necesario aclarar, en primera instancia, que no hay verdades absolutas sobre el punto ideal de maduración para degustar los quesos, ya que eso dependerá de los gustos de cada uno. Aclarado esto, es importante aprender a identificar los distintos estadíos del queso a través de su aspecto, aroma y tacto, y no sólo a través de la fecha de elaboración.
¿Por qué no es suficiente con la fecha de elaboración? El afinado del queso dependerá en buena medida de los factores ambientales en los que se los conserva, como la temperatura y humedad. Por ejemplo, un Camembert conservado en una heladera que trabaja a baja temperatura, demorará mucho más en "ponerse cremoso" que un camembert conservado en una heladera no tan helada, pese a tener las mismas fechas de elaboración. Incluso, afecta el lugar de la heladera en que se los coloque. La parte baja de una heladera hogareña suele trabajar a mayor temperatura que la parte alta, y por ende, convertirse en un buen lugar para que los quesos se afinen más rápido.
Por ello, lo mejor es observarlo, olerlo, y con la yema de los dedos presionarlo. Experimentar con estos sentidos será importante para descubrir el punto de maduración ideal para cada uno. Con el avance de la maduración la corteza puede virar de color levemente del blanco al amarillo claro, pueden aparecer aromas amoniacales, y al tacto el queso "se ablanda" debido a la proteólisis del queso desde el exterior hacia el interior (como se ve en la foto).
¿Cómo degustar quesos de moho blanco con larga maduración?
Un brie, Camembert, u otro de hongo blanco que ya tenga mucho tiempo de maduración está, para algunos, en su mejor momento. Pero, para otros, el queso ya desarrolló aromas y sabores demasiado fuertes.
Por ello les dejamos algunas recomendaciones a tener en cuenta antes de degustarlos:
-Sacarlos de la heladera treinta minutos antes de comerlos para que los quesos se encuentren a temperatura ambiente.
-Quitarles el envoltorio durante ese tiempo para que los compuestos aromáticos (como los compuestos amoniacales característicos de estos quesos luego de una larga maduración) se volatilicen.
-Complementar la intensidad del queso en este punto, maridando con dulces, mermeladas o miel.
-Aprovechar la cremosidad del queso para acompañarlo con tostadas o galletitas, complementando texturas.
Brie y Camembert con un largo tiempo maduración, pero aún con mucho para aprovechar.
Los colores del queso azul
En un queso azul artesanal, como el Blu Álvarez, hay mucho para observar en los colores y su textura. Lo primero a destacar, por obviedad, es el azul. La pigmentación característica de estos quesos surge por las esporas del Penicillium Roqueforti. Este hongo, que aporta el sabor y la textura típicos, puede estar presente en distintos lugares de la masa en la que incluso no se observe el color azul (o verde, según la cepa), ya que la pigmentación sólo se da en la fase de esporulacion del hongo (esas "semillas" listas para dispersarse en el aire poseen ese color). Si son buenos observadores, encontrarán en el interior de muchos quesos azules zonas de coloración blanca también correspondientes a Penicillium Roqueforti (en la foto se puede observar).
Por otro lado, la intensidad del color estará marcada por el ritmo de esa reproducción del hongo, signada por las condiciones ambientales (humedad, temperatura y presencia de oxígeno). En resumen, la cantidad e intensidad de color del queso azul nos pueden arrojar información tanto de la edad del queso como de las condiciones ambientales en las que se realiza la maduración.
Por otro lado está el color de la masa. Notarán distintas coloraciones amarillas de la masa, según la madurez del queso y la proteolisis del hongo (zonas amarillas de mayor intensidad y textura cremosas), pero también según la época del año. Un queso artesanal es también estacional, y el color del queso estará vinculado al color de las pasturas de las que se alimentaron las vacas (y, por ende, de las estaciones). Un Blu Álvarez de verano tendrá una tonalidad amarilla más intensa, vinculada a una mayor concentración de carotenos en las pasturas.
La fusión de colores en la clásica fondue.
La suma de nuevos colores para el maridaje
